Mäso, najdôležitejšia potravina živočíšneho pôvodu

Mäso predstavuje jednu z najvýznamnejších potravín živočíšneho pôvodu, pretože je bohatým zdrojom bielkovín a tukov. Okrem toho obsahuje aj vodu, malé množstvo sacharidov a minerálnych látok (popoloviny). Množstvo vody v mäse závisí od druhu, veku a tukových zásob zvieraťa – čím je mäso tučnejšie, tým má nižší obsah vody, čo zároveň prispieva k jeho lepšej trvanlivosti.

Kvalitne kŕmený dobytok a ošípané majú tuk rovnomerne rozložený po celom tele. Naopak, staršie kusy zvierat majú spravidla viac tuku než mladé, u ktorých sa môže vyskytovať jeho nedostatok.

Spracovanie mäsa, tuku, drobov, krvi a ďalších živočíšnych surovín umožňuje výrobu rôznych bielkovinových potravín – či už v surovom alebo tepelnom stave – ktoré sú často obohatené o rôzne prísady zlepšujúce chuť a výživovú hodnotu.

Bielkoviny

Bielkoviny obsiahnuté v mäse zohrávajú kľúčovú úlohu nielen z hľadiska výživovej hodnoty, ale aj chuti a ľahšej stráviteľnosti. Prispievajú k príjemnej chuti mäsa a svojimi stimulačnými účinkami podporujú vylučovanie tráviacich štiav a celkový priebeh trávenia. Ich obsah sa v mäse pohybuje približne okolo 20 %. Medzi hlavné zložky patria myozín (asi 25 % bielkovín), aktín (12–13 %), myoglobín, kolagén, albumín (asi 3 %) a extraktívne látky rozpustné vo vode, ako napríklad karnozín, keratín, kreatinín či xantín.

Zo sacharidov sa v mäse nachádza glykogén (tzv. živočíšny škrob), ako aj jeho vedľajšie produkty – glukóza a kyselina mliečna. Najvyšší obsah glykogénu sa vyskytuje v konskom mäse a pečeni. Minerálne látky tvoria približne 1 % hmotnosti mäsa; dominantné sú najmä draslík, fosfor, železo, zinok, meď a selén. Červené sfarbenie mäsa je spôsobené obsahom myoglobínu (svalové farbivo) a v menšej miere aj hemoglobínu (krvné farbivo). S vekom zvieraťa sa množstvo myoglobínu zvyšuje, preto má mäso starších kusov tmavšiu farbu. Mäso je taktiež významným zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré podporujú metabolizmus a nervovú sústavu.

Hovädzie mäso

V potravinárskej výrobe sa hovädzie mäso často používa ako tzv. spojka – ide o vykostené, jemne spracované chudé mäso zmiešané s vodou a soliacou zmesou. Tento spôsob spracovania zvyšuje jeho väzivosť a zlepšuje štruktúru konečných výrobkov. Na výrobu spojky je vhodné aj solené alebo predsolené mäso.

Predsolené hovädzie mäso sa pripravuje z čerstvého mäsa, ktoré môže byť rôznej zrnitosti alebo nakrájané na kocky. Mieša sa so stanoveným množstvom soliacej zmesi a vody, následne sa necháva odležať 24 až 48 hodín, po čom je pripravené na ďalšie spracovanie. Podľa typu výrobku sa určuje vhodná teplota skladovania, veľkosť kúskov a zloženie soliacej zmesi.

Solené hovädzie mäso je vykostené a vychladené mäso, ktoré sa solí v celých kusoch rôznej veľkosti a následne necháva zrieť, aby získalo požadovanú chuť, štruktúru a trvanlivosť.

Delenie hovädzie mäso a jeho použitie

Bravčové mäso a jeho využitie

Bravčové mäso predstavuje jednu z najdôležitejších surovín v mäsospracujúcom priemysle. Využíva sa najmä pri výrobe údenín, kde slúži ako vložená zložka (vloženina) alebo sa spracováva v celých kusoch. Chudé bravčové mäso je vhodné aj na prípravu tzv. spojky, ktorá zabezpečuje väzivosť a súdržnosť mäsových výrobkov.

V čerstvom, vychladenom stave by vnútorná teplota bravčového mäsa nemala presiahnuť +5 °C, aby sa zachovala jeho kvalita a zdravotná bezpečnosť. Takto chladené mäso je možné spracovávať priamo do údenárskych výrobkov alebo využiť ako surovinu na predspracovanie podľa technologických požiadaviek výroby.

Predsolené bravčové mäso

Predsolené bravčové mäso je vykostené a dostatočne vychladené mäso, ktoré sa ďalej upravuje mletím cez reznú dosku s požadovaným priemerom alebo sa krája ručne na kocky. Následne sa premieša so soľnou zmesou, vloží do čistej nádoby a odležuje sa v chlade 24 až 48 hodín v závislosti od receptúry. Pri tomto postupe sa mäso nezalieva soľným roztokom (lakom), čím sa zachováva prirodzená štruktúra suroviny.

Solené bravčové mäso (nasucho)

Pri suchom solení sa používa čerstvé nevychladené mäso jednotlivých častí, ako sú bok, krkovička alebo pliecko, prípadne už vykostené mäso. Soľná zmes sa rovnomerne vtiera do povrchu mäsa, čím sa zabezpečí rovnomerné presolenie. Doba zrenia závisí od veľkosti kusov, množstva tuku, zloženia soliacej zmesi a teploty prostredia. Tento spôsob solenia zlepšuje chuť, arómu a trvanlivosť mäsa.

Nakladané bravčové mäso

Nakladané mäso sa pripravuje z čerstvého, vychladeného bravčového mäsa, ktoré sa rozdeľuje na väčšie celky – napríklad stehno, krkovičku, pliecko alebo bôčik – a ponecháva sa v prirodzenej skladbe s kosťami, tukom a niekedy aj s kožou. Môže ísť aj o vykostené mäso, ktoré sa presoľuje naložením do soľného roztoku (laku). Tento spôsob je typický pre výrobu údenárskych zmesí. Po odležaní sa mäso opláchne vodou s teplotou približne 40 °C, nechá sa odkvapkať a následne sa údi, čím získava typickú vôňu a chuť.

Delenie bravčového mäsa

Význam mäsa v ľudskej výžive

Mäso predstavuje jednu z najdôležitejších potravín v ľudskej výžive, keďže je bohatým zdrojom plnohodnotných bielkovín, esenciálnych aminokyselín, železa, vitamínov skupiny B a ďalších nevyhnutných živín, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie organizmu. Jeho konzumácia významne prispieva k tvorbe a regenerácii tkanív, podpore imunitného systému a udržiavaniu optimálnej hladiny energie.

Počas histórie mäso ovplyvňovalo nielen stravovacie návyky, ale aj kultúrny a hospodársky vývoj spoločností. Stalo sa súčasťou tradícií, obradov a každodenného života, pričom jeho spracovanie a príprava odrážali miestne zvyky a dostupné suroviny.

Kvalita mäsa, jeho hygienické spracovanie, správne skladovanie a etický prístup k chovu hospodárskych zvierat patria medzi základné faktory, ktoré rozhodujú o jeho nutričnej hodnote, bezpečnosti a celkovom prínose pre zdravie človeka.