Trhané bravčové mäso a jeho použitia v gastronómii

Na prípravu trhaného bravčového sa všeobecne hodí najlepšie bravčová krkovička, pliecko a najväčší fajnšmekri nedajú dopustiť na ramienko, ideálne koniec od krku s kosťou. Skvelé je ale aj trhané mäso jahňacie, kačacie, a dokonca hovädzie či zverina. Všeobecne nie sú na túto prípravu vhodná príliš chudé mäso, je dôležité, aby obsahovala dostatok kolagénu, ktorý vo výsledku prepožičiava mäsu skvelú chuť.

Ďalším dôležitým bodom v postupe prípravy tohto mäsa a tiež témou mnohých diskusií medzi kuchármi je jeho naloženie, či okorenenie. Niekto by prisahal, že na trhané bravčové stačí maximálne soľ a suk, niekto pridáva aj údenú papriku (tou aj pri pečení v rúre dodáme mäsu podobnú chuť ako zo Smoker, navyše možno použiť aj dochucovadlo "tekutý dym"), rímska rasca, drvená horčicová semienka a niekto vám bude dozaista tvrdiť, že sa trhané bravčové absolútne nezaobíde bez cesnaku. Ďalší aspekt, ktorá má zásadný vplyv na finálny výsledok je podlievania pri pečení. Podlievame spravidla nejakú ochutenú tekutinou, ktorá dodá mäsu špecifickú arómu, obľúbené je najmä pivo alebo napríklad cider.

Ak budeme piecť mäso aj s kožou, je najlepšie na nej špičkou noža vykrojiť "mriežku", prípadne priečne prúžky a následne potom pridať soľ, korenie a ďalšie korenie, ktoré votrieme, alebo lepšie povedané vtlačíme do mäsa. Niekto do pekáča pridáva aj rozličné bylinky a niekto tiež koreňovú zeleninu, tu sa naozaj fantázii a chuti medze nekladú.

Pred samotnou prípravou je dobré rozohriať rúru na cca 200 ° C a následne nechať mäso zhruba pol hodinky zapiecť. Potom mäso podlejeme pivom, cider, ale postačí aj vývar alebo obyčajná voda, zakryte pekáčik pokrievkou alebo alobalom a nechajte dve až tri hodiny piecť na 120 ° C, pričom pravidelne čo pol hodinky kontrolujte a mäso podlievajte, kým sa nerozpadá. Samozrejme je aj možnosť piecť mäso na nižšiu teplotu a dlhšie, napríklad cez noc. Po upečení sa mäso trhá vidličkou, ale úplne skvele to ide aj prsty z väčšieho kusu na menšie kúsky, ktoré majú nekonečne mnoho využití, ako sme načrtli vyššie.

Každý profesionál v gastro priemysle iste ocenia trhačky mäsa Koneteollisuus KT SH1.

Dobrú chuť!